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“餐+酒”热潮来袭,小酒馆真的是一门好生意吗?

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“餐+酒”热潮来袭,小酒馆真的是一门好生意吗?

发布日期:2021-03-17 作者: 点击:

“餐+酒”热潮来袭,小酒馆真的是一门好生意吗?

2021-03-15 11:04:39 来源.:中国食品网
【“小酒馆”模式已进入洗牌期,若不及时打破囹圄、升级创新,大批小酒馆或将面临淘汰的风险。 】

 

  开店热潮退去之后,“小酒馆”模式已进入洗牌期,若不及时打破囹圄、升级创新,大批小酒馆或将面临淘汰的风险。
 
  酒馆江湖风起云涌
 
  今年年初,湊湊火锅在北京三里屯推出品牌首家“火锅+小酒馆”模式的新式火锅店,中午卖火锅、下午卖奶茶、晚上则变身成灯红酒绿的酒吧,营业到凌晨两点。这是湊湊继“火锅+茶饮”后,又一次跨界融合的新尝试。湊湊CEO张振纬表示,如果首店成功,未来不排除会走“餐+酒”的场景融合模式。
 
  近两年,火锅行业的“小酒馆”模式渐渐兴起,香天下、豆捞坊等火锅品牌或纷纷增加酒类产品,或在装修上引入酒馆主题,呷哺呷哺、湊湊等品牌则开始尝试以酒文化为特色,将产品、场景融合得更加紧密。
 
  除了火锅外,以西贝、老乡鸡、鼎泰丰为代表的中餐馆也一直在探索“餐+酒”模式的边界。
 
  去年3月,老乡鸡华南首店在广东深圳开业,全时段经营,包括早餐、午餐、下午茶、晚餐、酒吧等场景,白天做快餐,晚上变酒吧,营业时间从早上10点到凌晨2点。据了解,这家店内设有酒吧吧台,有数十款啤酒和现做鸡尾酒。去年,西贝酸奶屋也推出了啤酒夜市,咬金唐风酒馆生意爆火;2019年9月,鼎泰丰北京太古里店(小笼包专卖店)也设置了专业的调酒吧台,并雇用了侍酒师驻店。
 
  咖啡和新茶饮头部品牌也纷纷开始“微醺模式”。
 
  去年4月,国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业,完整地引入了酒吧的体验;几乎在同一时间,奈雪酒屋BlaBlaBar也开始在全国迅速扩张。
 
  针对餐饮业这阵“酒馆”热潮,业内人士说:“餐饮大佬们集体盯上‘餐+酒’赛道,将引发一轮餐饮行业模式创新的‘海啸’,未来4年或将是‘餐+酒’的黄金时代。”
 
  生意两极分化明显
 
  事实上,“餐+酒”这一模式,Z具代表性当属2018年左右兴起的川渝小酒馆。小酒馆Z早起源于川渝地区,豪爽的川渝人没事就爱约上同事朋友,去藏在街头巷尾里的小酒馆喝喝小酒吃吃小菜,一口麻辣十足的菜,就一口酸甜适度的果酒,享受惬意。前几年,酒馆模式从川渝地区走向了全国,各大一二线城市冒出了一批网红小酒馆,成为年轻人追捧的打卡地。但调查发现,当下的这些小酒馆,有的兴盛、有的破败、有的甚至消亡。
 
  踩在酒饮消费的风口上,小酒馆的生意本应逐渐向上走,但如今该品类的生意却两极分化明显,真正火起来的、让业内以及消费者印象深刻的品牌也没几个,为什么?业内人士总结了以下原因:
 
  没有记忆点,同质化严重 “其实环境餐品都差不多,几张木桌子木椅子,江湖古风的氛围,不打开菜单我都能猜到他们卖的是小陶罐装的果酒。”一位在广州读大四的学生说。确实正如她所说,目前市场上大部分小酒馆,店面装修和餐品结构同质化较严重,品牌辨识度非常低。比如,大多数小酒馆都主打江湖古风,菜品多以川湘菜、下酒菜等为主,凉菜居多。至于果酒,虽然每家门店都强调自己的果酒“独门自酿”,但口感风味并没有太大差别。
 
  “每个城市的文化土壤不一样,做冷吃凉卤系列的川菜,再加一些中式调酒,这种模式已经呈萎缩的趋势了。”霸王虾创始人袁烨在四川成都见证了多个小酒馆的兴衰,他认为,过去川渝小酒馆模式缺乏一个整体的升级,从用餐体验来讲已经很难对年轻消费者产生吸引力了。
 
  消费群体有限,难接回头客 袁烨表示,在川渝地区的小酒馆里,女性顾客的比例非常高,“比男性高出很多”。“小酒馆产品方面大多主打口味甘甜、度数不高的果酒,这类以年轻女性为主的顾客群体较难破圈,受众面实在是有限。”此外,相较于主食,喝酒属于低频消费,酒馆不如正餐受众面广;且年轻人饮酒都有“追求新鲜感”的心理,打卡完这家,下次就去另一家了,小酒馆难接回头客。
 
  “慢”文化导致翻台率低 小酒馆的情感导向在于“慢”,在于社交和解压,这是它独有的属性。但“小酒小菜慢慢聊”,主张“慢”的小酒馆都会面临整体翻台率低的问题。午市的客人本身就比较少,到了晚上,餐位又会因为翻台慢而变紧张,形成恶性循环。在一些小酒馆,顾客面前桌上的烟灰缸里插满了烟蒂,可见他们已经坐在这里聊了很长时间。业内人士表示,午市不足,晚市翻台慢,小酒馆非常容易面临看着热闹,其实营收入不敷出的情况,导致经营难以维系。
 
  市场尚在培育期,未形成规模 我国的轻酒饮文化尚在发展中,远不如欧美、日本常态化,而且国内年轻人对酒的品鉴能力也不足,因此酒的销量是有限的。“真正懂得品酒的人、爱酒的人,喝酒的首选肯定不是小酒馆。”袁烨说。“现在的年轻人喝的是气氛,或者是一个欢乐的体验。”他表示,在经营困境和文化差异影响下,小酒馆在国内并没有形成为大众所熟知的品牌,且市场尚在培育期,资本不会大规模进来。
 
  受制于选址,难以引流 很多小酒馆喜欢选址在七拐八拐的巷子里面,更具市井气,更能让顾客放松,但是这样的地理位置很难找。受制于选址,这些小酒馆的曝光度极低,必须投放大量的营销广告,否则很难引流。
 
  以上诸多原因,都是当下小酒馆面临着的诸多窘境。开店热潮退去之后,这种模式已进入洗牌期,若不及时打破囹圄、升级创新,终将面临淘汰。但业内人士认为,总体来看,小酒馆虽距离规模化还有一定距离,但是逐渐升级的消费趋势也赋予了它无穷的潜力,独特的、有性格的品牌若能随着顾客的需求做出升级,将永远不缺生长空间。

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